- Adorant les petits pois; il leur fait faire leur entrée sur les tables dès 1660, ainsi qu'aux concombres, asperges, artichauts, choux-fleurs et salades. Notons que ce goût pour les légumes est nouveau et n'avaient pas auparavant leur place sur les tables des gens de qualité. Il fait alors créer le Potager du Roy à Versailles. Cela entraînant de nouvelles techniques : fumier, cloches, abris de verre...
- Les fruits envahissent les tables. Le fruit royal est la poire. Les pommes sont alors moins considérées.
- Abandon des épices orientales qui cachent le goût des aliments pour les plantes arromatiques : persil, ciboulette, thym, romarin, sariette, estragon, cerfeuil, laurier...
- La France est le premier pays à proposer des plats sucrés à la fin du repas : le dessert est né !
- Le doux et l'onctueux remplacent l'aigre et l'acide. Les sauces au vinaigre ou agrumes sont remplacés par des sauces au beurre et à la crême.
- Les mets tels que le phoque, la baleine, le cygne, le paon disparaissent totalement alors que précédemment ils étaient très appréciés.
- Les cuissons diminuent : les légumes craquent et la viande devient plus saignante.
- Techniques nouvelles de cuisine comme le roux (mélange de beurre et de farine chaude pour faire la base des sauces), les fonds, les coulis, les sauces émulsionnées, le bouquet garni (dit le "paquet"), la crême patissière, les meringues.
Le roi et sa cour aimant les nouveautés et les extravagances, créé des conditions favorables à l'essor du goût nouveau, basé sur la recherche du naturel.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire